江北国际雷迪森|节能节流厨房 向规范管理要效益
时间:2020-9-17 10:17:00
来源:http://jiangbei.gjlds.com/news465151.html
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“谈餐桌不浪费,先要谈后厨节约。”对金华江北国际雷迪森广场酒店行政总厨张伟华来说,不浪费不仅在餐桌上要做到,也是从厨房工作就应开始养成的习惯。
23年,张伟华从实习帮厨一点一点成长,如今是管理60多人团队的“厨头”。金华国际雷迪森广场酒店正式复工以来,张伟华就开始尝试执行4D现场管理法。
“从‘厨房重地闲人免入’,到‘欢迎参观阳光厨房’;从大手大脚,到精打细算……改变的不仅是习惯,更是厨师的观念。”张伟华的每一天,就在与柴米油盐的较真中进行着。
厨具编号上墙
清晨5点,国际雷迪森的早餐厨房里,厨师们早的“一班工”已经开始忙碌。厨房墙面的毛巾存放区域,分白、蓝、咖三色三行、从1到11按数字一字排开的毛巾,正一块一块跟着主人离开;工具存放区,剪刀、锅勺、锅铲、削皮刀陆续“出门”……到了下班时间,它们又一件件回来,“工具不回家,我就不回家”。
这是这家酒店4D厨房现场管理法中基础的一步。4D厨房现场管理法,即节能节流厨房,讲究4个到位:整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。“酒店餐饮中,厨房的食材和能耗是浪费的大头。”张伟华说,这样做不仅节省了运营成本,还升级了后厨环境,提高了后厨人员的工作素质。
用材计量分装
4D厨房现场管理法,具体怎么做?
用标准化解决“大手大脚”的问题。中餐厨师谈标准化并不容易,张伟华的办法是食材的预制、定量和调料入库溯源。提前将每道菜的食材按标准化菜单的分量备料分装,不仅能提高上菜的效率,也是对品质的提前把关。以服务10个包厢的包厢厨房为例,张伟华规定厨师每日只能使用一壶2.5升的油,不允许多打油、倒油,执行下来,原先每月要耗油35壶左右的包厢厨房至少能省下4壶油,平均7个月就能省下一个月的用量。“我们还要求调料精细化,同时对入库调料检查保质期。”
用规范化解决“白白扔掉”的问题。厨房内上墙的工具就是厨房4D明示化管理的重要一步。“以前,在厨房,毛巾、削皮刀、小勺子丢失很常见;工具上墙后,我们给每块毛巾、水杯标号,给不同工具定位,一目了然。每天下班前,所有工具都须归位,厨师本人自查、主管复查、值班员三查,并每天在工作微信群通报。这就保证了工具不丢失,无形之中节约下一笔可观的费用。”张伟华说,“工具不回家,我也不回家”已经成了厨师们的新习惯。除此之外,在冰箱配料及调料区,每个分装的小盒子都“按部就班”,设有至高量和至低量,不超高、不过低,两天一循环,调料定期检查保质期,先进先出,配料也要够新鲜。“整个厨房有260余种调料,按这个比例计算,节流非常可观。”
边角料创意加工
节能也能省钱。以消耗大的蒸箱来说,原先分3个时间段蒸制的菜品配料,如今集中在每天上午9点半到11点间统一烹饪,每天能节约60元天然气。
看似不起眼的食材边角料也在厨师的创意巧手下变成了美味。比如,原本只能进垃圾桶的萝卜皮、花菜梗经过腌制可以成为早餐配菜或冷盘,香菜根成了烹制东南亚菜色时的新妙招。“每个月,这些边角料创造的价值就能超千元。”
张伟华算了一笔账,仅耗材较少的包厢厨房,每月能节约1800元天然气,用边角料创造千元价值。此外,还能省下4壶2.5升、总价值约240元的食用油。按照《中国居民膳食指南》每个中等体力劳动的成年人每天摄入25—30克食用油计算(取平均值27.5克/人),这相当于普通三口之家120天的食用油摄入量。
记者了解到,金华市区与国际雷迪森规模类似的酒店约有10家,而包厢餐饮只是酒店餐饮的一小部分。如果大家都行动起来,省下来的,还真不是个小数目。
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