江北国际雷迪森|节能节流厨房 向规范管理要效益

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    “谈餐桌不浪费，先要谈后厨节约。”对金华江北国际雷迪森广场酒店行政总厨张伟华来说，不浪费不仅在餐桌上要做到，也是从厨房工作就应开始养成的习惯。

    23年，张伟华从实习帮厨一点一点成长，如今是管理60多人团队的“厨头”。金华国际雷迪森广场酒店正式复工以来，张伟华就开始尝试执行4D现场管理法。

    “从‘厨房重地闲人免入’，到‘欢迎参观阳光厨房’；从大手大脚，到精打细算……改变的不仅是习惯，更是厨师的观念。”张伟华的每一天，就在与柴米油盐的较真中进行着。

    厨具编号上墙

    清晨5点，国际雷迪森的早餐厨房里，厨师们早的“一班工”已经开始忙碌。厨房墙面的毛巾存放区域，分白、蓝、咖三色三行、从1到11按数字一字排开的毛巾，正一块一块跟着主人离开；工具存放区，剪刀、锅勺、锅铲、削皮刀陆续“出门”……到了下班时间，它们又一件件回来，“工具不回家，我就不回家”。

    这是这家酒店4D厨房现场管理法中基础的一步。4D厨房现场管理法，即节能节流厨房，讲究4个到位：整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。“酒店餐饮中，厨房的食材和能耗是浪费的大头。”张伟华说，这样做不仅节省了运营成本，还升级了后厨环境，提高了后厨人员的工作素质。

    用材计量分装

    4D厨房现场管理法，具体怎么做？

    用标准化解决“大手大脚”的问题。中餐厨师谈标准化并不容易，张伟华的办法是食材的预制、定量和调料入库溯源。提前将每道菜的食材按标准化菜单的分量备料分装，不仅能提高上菜的效率，也是对品质的提前把关。以服务10个包厢的包厢厨房为例，张伟华规定厨师每日只能使用一壶2.5升的油，不允许多打油、倒油，执行下来，原先每月要耗油35壶左右的包厢厨房至少能省下4壶油，平均7个月就能省下一个月的用量。“我们还要求调料精细化，同时对入库调料检查保质期。”

    用规范化解决“白白扔掉”的问题。厨房内上墙的工具就是厨房4D明示化管理的重要一步。“以前，在厨房，毛巾、削皮刀、小勺子丢失很常见；工具上墙后，我们给每块毛巾、水杯标号，给不同工具定位，一目了然。每天下班前，所有工具都须归位，厨师本人自查、主管复查、值班员三查，并每天在工作微信群通报。这就保证了工具不丢失，无形之中节约下一笔可观的费用。”张伟华说，“工具不回家，我也不回家”已经成了厨师们的新习惯。除此之外，在冰箱配料及调料区，每个分装的小盒子都“按部就班”，设有至高量和至低量，不超高、不过低，两天一循环，调料定期检查保质期，先进先出，配料也要够新鲜。“整个厨房有260余种调料，按这个比例计算，节流非常可观。”

    边角料创意加工

    节能也能省钱。以消耗大的蒸箱来说，原先分3个时间段蒸制的菜品配料，如今集中在每天上午9点半到11点间统一烹饪，每天能节约60元天然气。

    看似不起眼的食材边角料也在厨师的创意巧手下变成了美味。比如，原本只能进垃圾桶的萝卜皮、花菜梗经过腌制可以成为早餐配菜或冷盘，香菜根成了烹制东南亚菜色时的新妙招。“每个月，这些边角料创造的价值就能超千元。”

    张伟华算了一笔账，仅耗材较少的包厢厨房，每月能节约1800元天然气，用边角料创造千元价值。此外，还能省下4壶2.5升、总价值约240元的食用油。按照《中国居民膳食指南》每个中等体力劳动的成年人每天摄入25—30克食用油计算（取平均值27.5克/人），这相当于普通三口之家120天的食用油摄入量。

    记者了解到，金华市区与国际雷迪森规模类似的酒店约有10家，而包厢餐饮只是酒店餐饮的一小部分。如果大家都行动起来，省下来的，还真不是个小数目。

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